Il 13 dicembre 1978, con un articolo di Ann Barry sul NYT, l'aceto Balsamico di Modena ha conquistato il nuovo mondo. L'articolo porta immediatamente il lettore nella specificità italiana dei campanili rinascimentali, alla quale in fondo la cultura newyorkese da capitale universale non è completamente estranea: sapete tutti di Bologna, considerata la capitale gastronomica del norditalia, ma poco più a nord c'è Modena che ha anch'essa un suo perché…. È l'aceto balsamico, anche detto aceto del duca, in riferimento a Cesare d'Este, il duca di Modena che nel 1598 trasferì nella città la capitale del suo Stato.

Bologna is considered by many to be the gastronomic capital of northern Italy, but Modena, a town in its shadow about 25 miles north, has its specialties, too, and one of them has shown up in New York.

Aceto di vino aromatizzato con erbe, l'aceto balsamico si distingue per la sua densità, il suo ricco e profondo colore bruno, il suo grado di acidità e il suo aroma pungente, vagamente dolciastro (che può essere inalato senza arricciare il naso), frutto di un lungo invecchiamento in botti di vari tipi di legni selezionati.
Oggi l'aceto balsamico rispetta un disciplinare di produzione l'uso di mosti d'uva di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni e affinato in botti, barili o tini di legno di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Tutte le produzioni sono controllate e certificate da un organismo di controllo indipendente che garantisce il rispetto delle regole di produzione e le caratteristiche del prodotto finale.

A wine vinegar that has been flavored with herbs, aceto balsamico is distinguished by its density, its rich deep brown color, its high acidity (6 percent, compared with a supermarket's brand of 5 percent) and its pungent, vaguely sweet aroma — it is inhaled without causing a wrinkle of the nose — a result of its long aging in barrels of various select woods.

La prima prova scritta della produzione di aceto balsamico risalirebbe all'anno 1046, quando Bonifacio di Canossa ne regalò una botte all'imperatore Enrico III per festeggiarne l'incoronazione. E in effetti sia l'invecchiamento, tradizionalmente portato almeno a 10 anni, che la qualità del prodotto hanno reso l'aceto balsamico tanto prezioso da essere considerato nel XVI secolo un valore tra i più importanti da lasciare in eredità. Andrebbe menzionato, anche se con le giuste cautele, il fatto che l'attributo balsamico si riferisce a qualcosa che produce benessere al corpo, circostanza che avrebbe indotto qualche Signore a portarne sempre una boccetta con sé.

Writing of aceto balsamico in his book “The Food of Italy,” Waverley Root notes that “the earliest written reference to it dates from 1046, when Bonifacio de Canossa (father of Matilda, the Great Countess) presented a barrel of it to the Emperor Henry III as a coronation gift.

Ann Barry chiuse il suo articolo con un suggerimento che sembra una provocazione: le istruzioni per la preparazione di una bibita dissetante a base di aceto balsamico. Non sappiamo se davvero valga la pena di impegnarsi a preparare un cocktail analcolico, ma in certi giorni torridi potremmo forse trovare beneficio a bere un aceto-seltz.
Preparazione: mescolare in un bicchiere di acqua di seltz un cucchiaino di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di zucchero, infine spruzzare la superficie dell'acqua con un twist di scorza di limone.