gelato acqua di mare
in foto: gelato acqua di mare

Un gelato che porta con sé tutto il gusto del mare, questa la creazione di Roberto Leoni, gelatiere di Cesena che dopo un incredibile percorso scientifico in collaborazione con Legambiente, Struttura Daphne di Arpae Emilia Romagna e Centro di Ricerche Marine di Cesenatico lo ha portato a questo risultato.

L’utilizzo dell’acqua di mare in cucina è tornata alla ribalta grazie ai due geni spagnoli che hanno e stanno rivoluzionando la gastronomia mondiale: Ferran Adrià e Quique Dacosta ma anche l’Italia si difende bene con le creazioni di Giovanni Lorusso, uno degli esponenti della novelle vague pugliese, e la pizza di Guglielmo Vuolo, ormai datata 2015.

Abbiamo scritto che è tornata alla ribalta però, perché l’acqua di mare in cucina ha un utilizzo antichissimo: i marinai la utilizzavano nei lunghi viaggi per non sprecare l’acqua potabile mentre ancora oggi i nonni meridionali ricordano ricette tradizionali di pani impastati con acqua di mare e la stessa acquasale salentina era fatta con quel particolare ingrediente; un’acqua di mare che a quei tempi non era inquinata come oggi, in un periodo storico in cui le norme igieniche non erano in cima alle priorità degli italiani.

leoni gelato acqua di mare
in foto: leoni gelato acqua di mare

Il gelato di Roberto Leoni è dunque l’unione di un prodotto antico come il gelato ad un ingrediente antico come l’acqua di mare, tornato alla ribalta nell’ultimo decennio. Ci ha spiegato che l’idea è venuta “Durante una passeggiata sul porto: sentendo gli odori ho pensato se fosse possibile rinchiudere quei gusti in un gelato. E’ stato un momento emozionante ma è stato impegnativo da realizzare. Il processo è partito ad ottobre ed è finito a giugno. Non c’era una conformazione chiara inizialmente e dopo decine di prove con i collaboratori abbiamo deciso di rafforzare i profumi del mare anziché smorzarli e per farlo è stata effettuata una nuova ricerca perché la salinità caratteristica del gelato è data oltre che dall’acqua anche da 4 erbe infuse, le 4 erbe più presenti nei fiumi romagnoli che sfociano nell’Adriatico”.

Ma come si prepara un gelato all’acqua di mare? La risposta è stata semplice per il titolare della Gelaterie Leoni: “E’ ovviamente preparato in buona parte con l’acqua, poi con l’infusione delle erbe e lo zucchero. Abbiamo lavorato sul gusto e sulle sensazioni, arricchendo il gelato con un crumble di ottofile, una particolare pannocchia che stiamo recuperando dopo averla ritrovata per caso in un granaio, che produce solo 8 file di mais. Il crumble ci ricorda la spiaggia, volevamo creare emozione non solo con i profumi e la sostanza ma anche con i colori”.
Il gelato gastronomico è un campo in cui si stanno cimentando in molti e Leoni ha un’idea ben precisa dell’utilizzo che si può fare del suo “A-Mare”, il nome dato alla creazione: “La sua naturale fine è il mondo della cucina, quindi lo vedo bene servito a tavola con degli antipasti di pesce. Rafforza il sapore del pesce e viceversa, il prodotto ittico rafforza il sapore del gelato. Lo consiglio anche a fine pasto come sorbetto ma in realtà lo abbiamo provato con pistacchio o cioccolato su un classico cono ed è davvero buonissimo”.