Volto noto di Gambero Rosso Channel, con il sui programmi, ci fa scoprire innumerevoli ricette culinarie del nostro bel paese, da nord a sud, dalla montagna al mare, prepara con cura, attenzione e genuinità, piatti gustosi dal sapore antico.

E' stato un piacere incontrarlo al suo ristorante Alla Via di Mezzo ecco cosa mi ha raccontato

– Sei un volto noto di Gambero Rosso Channel, la tua cucina è genuina, semplice ma saporita, sei una persona molto spontanea ed estrosa, viaggi di continuo in tutta Italia, che cosa cerchi e cosa vuoi comunicare?
Sono alla ricerca della tradizione, il popolo che non cucina e non ricerca le materie prime, perde non solo le sue tradizioni ma anche la convivialità e la genuinità. La spesa è importante e bisogna dedicare del tempo per poter fare una scelta accurata dei prodotti e degli ingredienti. Mangio verdure, pasta, carne insomma tutto; sono “cicciottello”, ma non ho un filo di colesterolo, sono in salute, perché mangio sano e in maniera genuina.
– Mangiare bene secondo te è sinonimo di lusso?
Assolutamente no, bisogna fare una chiara distinzione tra i BEN nutriti e i MAL nutriti, la nostra civiltà andrebbe rieducata a mangiare con curiosità e attenzione, bisogna ricercare le diversità in cucina.
– Se ti dico Slow Food, cosa pensi?
E’ un organizzazione ma nella realtà è uno stile di vita sano, un modo di impostare la propria vita alla ricerca degli ingredienti e tempi dedicati alla preparazione dei pasti e al loro consumo.

– Fame o golosità?
Entrambe.
– Hai un sogno nel cassetto che speri di realizzare?
Il mio lavoro mi sta dando tanto, la TV ti da un valore aggiunto ma non mi ha cambiato. Sogno di continuare a vivere in estrema semplicità e di cucinare per me stesso. Al termine di ogni mia preparazione c’è l’assaggio, quel gesto per me esprime la mia soddisfazione, il mio piacere e il rispetto che ho per il cibo, questo desidero fare per il futuro, dimostrare la mia gratitudine.
– Raccontami un tuo ricordo culinario curioso legato all’ infanzia.
Provengo da una famiglia borghese e per noi il cibo era importante, la trasformazione di un prodotto in un piatto gustoso è stata da sempre per me una magia. Alle 19.30 a casa mia già si dormiva, ma rimanevo sveglio ad osservare la mia badante tirolese mentre stendeva la pasta per lo strudel, con le mani, senza matterello! Avevamo la fortuna di avere il pesce: alici, orate, maccarelli, i miei genitori ci tenevano molto a diversificare i pranzi e le cene e a proporre differenti prodotti.
– Il tuo percorso di chef quando è iniziato?
Io non sono uno chef, ci tengo a precisare, sono un amante della cucina. Non ho fatto scuole professionali, ho semplicemente cucinato, prima per me, poi mi sono dedicato a curare dei banchetti per diverse ricorrenze ed infine ho aperto la mia osteria, ALLA VIA DI MEZZO, a Montefalco. E’ un locale semplice, familiare in cui preparo piatti della tradizione con una particolare attenzione alla commistione di sapori.

– Da dove prendi ispirazione per i tuoi piatti e quanto è importante per te la scelta degli ingredienti?
Vivo a Montefalco, nel cuore dell’Umbria, vicino ho luoghi fantastici come Perugia, Spoleto e Cannara, dove si produce la famosa cipolla perché il territorio è paludoso e il terreno ricco di nutrimenti, infatti è una distesa di orti e coltivazioni. Tutti i prodotti che uso nel mio locale sono a km 0, tutto arriva dai boschi, dai campi e dalle coltivazioni limitrofe e cucino secondo la stagione e secondo l’abbondanza dei prodotti. E’ il ciclo della natura ad ispirarmi.
– Il locale più innovativo in cui sei stato ultimamente. 
Un locale a Foligno “Osteria delle dodici rondini”, ambiente dinamico e giovanile.
– La ricetta simbolo del tuo simpatico slogan “laida e corrotta”?
Direi due ricette: la porchetta cotta nel forno del mio casale e gli gnocchi al Sagrantino.

Nel casale di famiglia abbiamo un forno. Il forno va capito, bisogna conoscere bene ogni mattone e osservarne il colore, perché spiega le dinamiche della cottura e le intensità di calore adatte a cuocere alla perfezione. La pelle biscottata della porchetta in quella puntata andata in onda, era strepitosa.
– L’esperienza legata al gusto più incredibile della tua vita?
La Val Punteria, è la mia seconda patria, ci sono cresciuto e tutte le mie estati le ho trascorse il questo luogo fantastico. La conservazione si basa sul processo dell’affumicatura e i prodotti maggiormente usati sono: il burro, la crema di latte la paprika. La tradizione del nord mi affascina, preferisco un gulasch piuttosto che un semplice spezzatino.

– Chiudendo gli occhi e pensando al piacere della tavola, cosa vedi?
Una tavola imbandita con tante cose, tanti piatti, tanti assaggi di prodotti inusuali, insoliti.
– Gli ingredienti che non devono mai mancare nella tua cucina.
L’olio, perché è un grande esaltatore di sapidità. Bisogna averne di almeno 3 tipologie in cucina: uno per condire,un’altro per cucinare e uno per i cibi delicati. Va conservato in basso, al chiuso in un luogo fresco. E poi non devono mai mancare le spezie, le erbe e il guanciale.